提及罐頭,很多人會想到“爺青回”的黃桃罐頭和烤麩罐頭。而隨著現(xiàn)代食品儲運、加工工藝的發(fā)展,在新鮮食材觸手可及的今天,罐頭不再是家庭餐桌上的必需品。對于習(xí)慣了新鮮食材的“95后”、“00后”們,圍繞罐頭有著“很多問號”:罐頭食品有營養(yǎng)嗎?食用起來安全嗎?罐頭的“超長待機(jī)”是否真的全靠防腐劑?

對此,科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱在接受中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者采訪表示,絕大多數(shù)的罐頭是不需要添加防腐劑的,只有個別品種例外。“即使有防腐劑也沒問題,一方面是有工藝需要,另一方面按國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定添加并不會影響健康。”

商業(yè)無菌不等于“沒有細(xì)菌”

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 罐頭食品GB7098-2015》對罐頭食品的定義如下:以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水產(chǎn)動物等為原料,經(jīng)加工處理、裝罐、密封、加熱殺菌等工序加工而成的商業(yè)無菌的罐裝食品。

“無論馬口鐵裝的肉罐頭還是玻璃瓶裝的水果罐頭,雖然制作工藝略有不同,但核心都是滅菌。”鐘凱表示,按照目前國家標(biāo)準(zhǔn)的要求,罐頭食品需要滿足“商業(yè)無菌”。

資料顯示,早期的滅菌方式是水煮(100度),后來改為氯化鈣溶液煮(115度),再后來又發(fā)展為高壓蒸汽滅菌(121度)。罐頭出廠前要做商業(yè)無菌檢驗,通過模擬室溫儲存,看罐頭是否會出現(xiàn)漲聽、鼓包等變質(zhì)現(xiàn)象,通過微生物培養(yǎng)實驗,看是否存在微生物繁殖的可能。

“‘商業(yè)無菌’不等于絕對沒有細(xì)菌,而是說不含有致病微生物。”鐘凱表示,某些罐頭可能含有少量不致病的微生物,但在通常溫度下也不會繁殖。比如番茄醬罐頭中可能存在少量的霉菌孢子,由于番茄醬的酸性比較強,這些孢子不容易繁殖起來,因此可以不用防腐劑。

個別罐頭含防腐劑 國標(biāo)添加無害健康

鐘凱指出,絕大多數(shù)的罐頭不需要添加防腐劑,但個別品種例外。“比如,楊梅罐頭需要添加丙酸,蘑菇罐頭、雜糧罐頭可以用乳酸鏈球菌素。”

除了傳統(tǒng)的罐頭,現(xiàn)在工業(yè)界更受歡迎的是軟罐頭,生產(chǎn)流程和普通罐頭基本類似,只是包裝材料發(fā)生了變化。常見的包括尼龍膜、聚乙烯膜、鋁箔等,有一些根據(jù)工藝需要也會加入防腐劑。

“需要強調(diào)的是,這些罐頭即使有防腐劑也沒問題,一方面是有工藝需要,另一方面按國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定添加并不會影響健康。”鐘凱介紹說,肉罐頭(如午餐肉)通常含有亞硝酸鹽,雖然它可以作為防腐劑使用,但在這里是發(fā)揮另一種功能——亞硝酸鹽和肌紅蛋白結(jié)合,形成漂亮的紅色,能起到護(hù)色作用。

罐頭沒營養(yǎng)?切莫聽信!

很多網(wǎng)友詬病罐頭的原因之一是他們認(rèn)為其中的食物“一點都不新鮮”,“肯定沒營養(yǎng)”。事實果真如此嗎?

“罐頭食品經(jīng)過高溫處理,營養(yǎng)會比新鮮的食材差一些,但并不等于沒有營養(yǎng)。蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、膳食纖維等營養(yǎng)素并不會因為殺菌過程發(fā)生實質(zhì)性變化,罐頭加工主要損失的是維生素,比如維生素C、維生素B和葉酸等。”鐘凱介紹說。

據(jù)統(tǒng)計,美國人一年要吃90公斤罐頭食品,歐洲是50公斤,日本是23公斤,而中國僅有1公斤。

“事實上,罐頭食品是我國傳統(tǒng)特色產(chǎn)業(yè)和出口型行業(yè),在全國食品工業(yè)中起步早、基礎(chǔ)好、發(fā)展速度快,最早的罐頭市場定位以出口為主,是眾多食品中最先打入國際市場的。”鐘凱表示,長期以來,國人對于罐頭食品的一些偏見影響了它在國內(nèi)的發(fā)展,但“被嫌棄”的中國罐頭在國際市場上卻十分暢銷,遠(yuǎn)銷美國、俄羅斯、德國、日本等發(fā)達(dá)國家。(記者劉瀟瀟 石蘭)

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