近日，據(jù)外媒報道，慕尼黑工業(yè)大學(xué)(TUM)和萊布尼茨食品系統(tǒng)生物學(xué)研究所的一項新研究表明，在榴蓮中存在著“乙硫氨酸”氨基酸，這可能是其有刺鼻味道的原因。

榴蓮的果肉雖然有很高的營養(yǎng)價值，以及不錯的口感，但是因其刺鼻的味道，許多國家都禁止在公共交通工具和酒店食用這種水果。

萊布尼茨食品系統(tǒng)生物學(xué)研究所的此前有研究表明，榴蓮的臭味主要是由有氣味的乙硫醇及其衍生物引起的，但是植物產(chǎn)生乙硫醇的途徑仍不清楚。而他們新的研究表明，乙硫氨酸可能是這種惡臭物質(zhì)的前身。

主要作者納丁·費舍爾(Nadine Fischer)說“我們的新研究表明，隨著果實成熟，一種植物特有的酶會從乙硫氨酸中釋放出氣味。這與我們的觀察結(jié)果一致，即在果實成熟期間，果肉中的乙硫氨酸濃度不僅增加，而且乙硫醇的濃度也增加。后者解釋了成熟的榴蓮為什么散發(fā)出極強烈的氣味。”

研究人員表示，知道榴蓮水果中到底含有多少乙硫氨酸是很重要的，這不僅僅因為刺鼻的味道。我們的動物實驗和細(xì)胞培養(yǎng)研究已證實該氨基酸并非無害，但摻入大劑量的該氨基酸和食物結(jié)合在一起會導(dǎo)致肝損傷和肝癌。但另一項新研究表明低濃度的乙硫氨酸可能具有積極的免疫調(diào)節(jié)作用。

首席研究員馬丁·斯坦豪斯(Martin Steinhaus)說：“這就帶來了新問題，吃這種水果是否會帶來健康風(fēng)險。但就目前來說是可以放心的，因為我們的動物實驗表明，一個70公斤重的人一天要攝入580公斤富含乙硫氨酸的果肉才能帶來健康風(fēng)險。”

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