佛山新聞網(wǎng)訊 記者杜靜欣報(bào)道：11月17日，全國(guó)首個(gè)《餐飲領(lǐng)域預(yù)制盆菜質(zhì)量安全管控技術(shù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)在順德大良正式對(duì)外發(fā)布，該團(tuán)標(biāo)對(duì)餐飲領(lǐng)域預(yù)制盆菜制作全過(guò)程提出了質(zhì)量安全管控標(biāo)準(zhǔn)指南，讓餐飲企業(yè)有標(biāo)準(zhǔn)可依、有標(biāo)準(zhǔn)可循。

相關(guān)餐飲服務(wù)單位簽訂承諾書(shū)

(資料圖片僅供參考)

預(yù)制盆菜團(tuán)標(biāo)出爐，進(jìn)一步加強(qiáng)質(zhì)量安全管控

順德是廣府粵菜發(fā)源地，享有“世界美食之都”“中國(guó)廚師之鄉(xiāng)”的美譽(yù)，在預(yù)制菜上具有先發(fā)優(yōu)勢(shì)，至今已擁有多個(gè)預(yù)制菜品牌企業(yè)。今年以來(lái)，順德發(fā)布了食品生產(chǎn)和流通領(lǐng)域的相關(guān)預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，此次餐飲領(lǐng)域預(yù)制盆菜的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布，補(bǔ)齊了產(chǎn)業(yè)鏈上的重要一環(huán)，有助于引領(lǐng)整個(gè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康持續(xù)發(fā)展。

據(jù)了解，目前大良街道現(xiàn)有餐飲服務(wù)單位5384家，不少知名餐飲企業(yè)都因應(yīng)時(shí)令推出預(yù)制盆菜，供消費(fèi)者應(yīng)節(jié)食用。但餐飲服務(wù)領(lǐng)域?qū)︻A(yù)制菜的要求更高，特別是更看重風(fēng)味還原、材料鎖鮮和食品安全三個(gè)要素，缺一不可。

此前，餐飲領(lǐng)域預(yù)制盆菜制作沒(méi)有權(quán)威的標(biāo)準(zhǔn)指引，不利于行業(yè)市場(chǎng)統(tǒng)一規(guī)范，難免出現(xiàn)成品質(zhì)量難以監(jiān)控、消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)回家后存儲(chǔ)或加熱不當(dāng)?shù)葐?wèn)題。為此，團(tuán)標(biāo)對(duì)預(yù)制盆菜加工制作過(guò)程作出規(guī)范化要求，比如，食品原料出庫(kù)后，應(yīng)及時(shí)加工制作，不應(yīng)反復(fù)解凍、冷凍；又如，烹飪后的半成品不應(yīng)在8℃——60℃條件下存放2小時(shí)以上，熟制成品要采用攪拌、冷水浴等措施或者使用專(zhuān)用速冷設(shè)備，使食品的中心溫度在2小時(shí)內(nèi)從60℃降至 21℃，再經(jīng)2小時(shí)或更短時(shí)間降至8℃，全鏈條確保盤(pán)菜的原材料新鮮，減少冷凍對(duì)原材料及成品造成的影響，保證預(yù)制盤(pán)菜風(fēng)味與品質(zhì)。

團(tuán)標(biāo)還明確要求，制作預(yù)制盆菜應(yīng)設(shè)置專(zhuān)間或?qū)Ｓ貌僮鲌?chǎng)所，半成品暫存、食品冷卻、分裝等應(yīng)在專(zhuān)用場(chǎng)所內(nèi)進(jìn)行。原料采購(gòu)、運(yùn)輸、進(jìn)貨查驗(yàn)、原料貯存等環(huán)節(jié)要嚴(yán)格按照規(guī)范操作，確保原輔料質(zhì)量符合法規(guī)要求。

值得一提的是，團(tuán)標(biāo)首次對(duì)餐飲預(yù)制盆菜的包裝有明確的規(guī)定。要求標(biāo)示制作相關(guān)信息，特別是對(duì)冷藏及冷凍條件下的貯存時(shí)限提出具體要求，并提醒消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)后存儲(chǔ)和再加熱的具體要求。此外，為筑牢食品安全防線，按照市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)信息化要求，餐飲企業(yè)要將預(yù)制盆菜去向登記信息上傳至食品安全信息平臺(tái)，讓預(yù)制盤(pán)菜可追溯。

多方參與研討制定，保障舌尖上的安全

據(jù)了解，該團(tuán)標(biāo)在順德區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局的指導(dǎo)下，由順德區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局大良市場(chǎng)監(jiān)督管理所、順德區(qū)華僑粵菜文化促進(jìn)會(huì)共同牽頭，順德區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)與編碼所聯(lián)合區(qū)內(nèi)12家餐飲企業(yè)編制，重點(diǎn)對(duì)預(yù)制盆菜原料管理、加工制作、包裝、貯存及銷(xiāo)售去向等過(guò)程作出質(zhì)量安全管控規(guī)范。

大良市場(chǎng)監(jiān)督管理所所長(zhǎng)李曉婷接受采訪時(shí)表示，團(tuán)標(biāo)編制全過(guò)程歷時(shí)5個(gè)月，期間多次組織深入餐飲企業(yè)調(diào)研預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)及標(biāo)準(zhǔn)化工作現(xiàn)狀，為編制團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)草案奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。此外，多次組織開(kāi)展團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)專(zhuān)家標(biāo)準(zhǔn)研討、意見(jiàn)征集與評(píng)審，讓團(tuán)標(biāo)更具權(quán)威性和實(shí)用性。

順德區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局副局長(zhǎng)陳陽(yáng)芳在講話中指出，政府部門(mén)、行業(yè)協(xié)會(huì)、技術(shù)機(jī)構(gòu)、知名餐飲企業(yè)、名廚大廚的積極參與，使團(tuán)標(biāo)實(shí)用性和高標(biāo)準(zhǔn)有機(jī)結(jié)合，很“接地氣”，有助于團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的廣泛適用。下一步要通過(guò)團(tuán)標(biāo)宣講、技術(shù)培訓(xùn)、觀摩學(xué)習(xí)等方式，大力推動(dòng)團(tuán)標(biāo)的落實(shí)應(yīng)用，提高餐飲行業(yè)自律水平，加強(qiáng)順德美食供給能力。

順德區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)與編碼所副所長(zhǎng)郭天宇表示，經(jīng)專(zhuān)家組線上線下對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行逐條審查，一致認(rèn)為該標(biāo)準(zhǔn)廣泛征求和吸收了業(yè)內(nèi)各方面的意見(jiàn)，根據(jù)餐飲領(lǐng)域預(yù)制盆菜的質(zhì)量安全管控要點(diǎn)，提出了原材料選用、加工、包裝、標(biāo)識(shí)、貯存、配送及食用方法等要求，首次在國(guó)內(nèi)對(duì)管控餐飲領(lǐng)域預(yù)制盆菜經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)提供了標(biāo)準(zhǔn)指南。

順德區(qū)華僑粵菜文化促進(jìn)會(huì)麥振興會(huì)長(zhǎng)表示，本次預(yù)制盆菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布體現(xiàn)了歷史悠久的粵菜盆菜與現(xiàn)代化餐飲管理的深度融合，不僅提升了餐飲領(lǐng)域預(yù)制盆菜的質(zhì)量安全水平，有力保障人民群眾舌尖上的安全，也對(duì)進(jìn)一步繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)盆菜文化有著重要的意義。

順德區(qū)龍的飯店有限公司總經(jīng)理龍鎮(zhèn)宇表示，預(yù)制盆菜質(zhì)量管控團(tuán)標(biāo)的發(fā)布讓整個(gè)餐飲行業(yè)操作更加規(guī)范化、系統(tǒng)化，讓更多的消費(fèi)者對(duì)盆菜制作過(guò)程有更加清晰的認(rèn)知，公司將持續(xù)按照?qǐng)F(tuán)標(biāo)嚴(yán)格把控盆菜的質(zhì)量。

發(fā)布會(huì)最后，現(xiàn)場(chǎng)聚福湖景山莊飲食有限公司、南國(guó)漁村餐飲管理服務(wù)有限公司、德景酒家有限公司、順風(fēng)順?biāo)髽I(yè)管理策劃有限公司和根哥美食餐飲服務(wù)有限公司等餐飲服務(wù)單位廚師還進(jìn)行了預(yù)制盤(pán)菜展示，各參會(huì)人員現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行了試吃。

相關(guān)餐飲服務(wù)單位廚師進(jìn)行預(yù)制盤(pán)菜展示，各參會(huì)人員現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行試吃

接下來(lái)，順德區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局大良市場(chǎng)監(jiān)督管理所將深化“標(biāo)準(zhǔn)+監(jiān)管”模式，引導(dǎo)企業(yè)逐步規(guī)范發(fā)展，營(yíng)造企業(yè)守標(biāo)準(zhǔn)、群眾懂標(biāo)準(zhǔn)的良好氛圍。深入開(kāi)展線上線下宣講會(huì)，督促盆菜制售餐飲服務(wù)單位切實(shí)履行食品安全主體責(zé)任，以標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)促進(jìn)行業(yè)良性發(fā)展，筑牢筑實(shí)食品安全屏障，保障群眾“舌尖上的安全”。

（掃描二維碼，了解團(tuán)標(biāo)具體內(nèi)容。）

關(guān)鍵詞： 質(zhì)量安全 食品安全 有限公司