封面新聞?dòng)浾?田之路 實(shí)習(xí)生 徐嬡雪

3·15央視曝光“土坑酸菜”事件引發(fā)全國(guó)關(guān)注，作為泡菜大省，四川的泡菜會(huì)不會(huì)受到影響？“四川泡菜的生產(chǎn)是很規(guī)范的?！?月23日，封面新聞?dòng)浾邔?duì)話四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院泡菜研究首席專家陳功，談及四川泡菜如何保障舌尖上的安全，他很有信心。關(guān)于四川本土泡菜以后的路怎么走，陳功表示，四川泡菜產(chǎn)業(yè)和相關(guān)科技都是名列前茅，接下來(lái)還要繼續(xù)抓住發(fā)展機(jī)遇，進(jìn)一步做大做強(qiáng)四川泡菜這塊特色招牌。

蔬菜基地統(tǒng)一種植

從源頭把控泡菜品質(zhì)

說(shuō)起泡菜，不得不說(shuō)四川眉山。眉山是“中國(guó)泡菜之鄉(xiāng)”，其年產(chǎn)值高達(dá)200多億，占全省的一半。為何眉山能作為泡菜產(chǎn)業(yè)的領(lǐng)頭羊？首先，眉山成為泡菜產(chǎn)業(yè)集群，有50多家泡菜企業(yè)，國(guó)家泡菜龍頭企業(yè)多數(shù)在眉山。其次，眉山的泡菜工藝技術(shù)及設(shè)備設(shè)施的研發(fā)及應(yīng)用等走在行業(yè)的前頭，綜合實(shí)力較強(qiáng)，還有建有首個(gè)中國(guó)泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院、泡菜國(guó)家質(zhì)檢中心、中國(guó)泡菜博物館，這些為眉山成為中國(guó)泡菜之鄉(xiāng)提供了支持。

據(jù)了解，四川泡菜企業(yè)基本上都有自己的蔬菜基地，僅眉山的基地就有上百萬(wàn)畝。種植基地統(tǒng)一管理。原料生長(zhǎng)期主要由農(nóng)戶負(fù)責(zé)，成熟后的蔬菜有合作社采摘統(tǒng)一采購(gòu)進(jìn)廠。這樣一來(lái)，能從源頭保證原料的健康安全。

四川不做土坑泡菜：

工藝太古老 食用不安全

陳功告訴記者，各級(jí)政府部門(mén)及企業(yè)非常重視泡菜的生產(chǎn)工藝技術(shù)和質(zhì)量安全。2009年，上級(jí)有關(guān)部門(mén)就針對(duì)泡菜產(chǎn)業(yè)的規(guī)范化運(yùn)作制定了相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，正式出臺(tái)的DB51／T975-2009《四川泡菜》和DB51／T1069-2010《四川泡菜生產(chǎn)規(guī)范》等，使得四川泡菜的生產(chǎn)科學(xué)合理，為四川泡菜規(guī)?；瘶?biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)奠定了基礎(chǔ)。

泡菜專用安全鹽漬發(fā)酵池（均為受訪者供 圖）

根據(jù)《規(guī)范》要求，四川泡菜從田間到餐桌要經(jīng)過(guò)20多個(gè)環(huán)節(jié)。首先，原料要符合新鮮、老嫩適度、沒(méi)有蟲(chóng)蛀等傷害。進(jìn)廠后，要用安全的專用的池子或壇子進(jìn)行鹽漬發(fā)酵預(yù)處理，一層鹽一層菜的操作，再密封。每個(gè)鹽漬池有專人監(jiān)管，保證干凈衛(wèi)生。發(fā)酵預(yù)處理之后，清洗、挑選、再清洗、再挑選，再進(jìn)入調(diào)味、殺菌等工序，經(jīng)檢驗(yàn)達(dá)標(biāo)后才能出廠。

此外，陳功解釋到，土坑酸菜是一種古老的鹽漬發(fā)酵工藝，早已不能滿足現(xiàn)代生產(chǎn)需求，但制作成本不高，給泡菜（酸菜）帶來(lái)嚴(yán)重的潛在安全危害，不可使用土坑酸菜?！八拇ㄅ莶松a(chǎn)工藝技術(shù)完全保證四川泡菜從源頭到餐桌的安全”，陳功對(duì)四川泡菜的安全和質(zhì)量很有信心。

新機(jī)遇：立足安全 推動(dòng)高質(zhì)量的發(fā)展

“土坑酸菜”曝光以后，國(guó)家有關(guān)部委、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)和中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)等組織對(duì)此十分重視，并向陳功咨詢。他表示，土坑酸菜做法肯定是不對(duì)的，必須整改。同時(shí)，他告訴記者，酸菜本身是中華民族的一道美食，其聞香濃郁、滋味酸爽，經(jīng)上千年的傳承早已深入老百姓的心，佐餐、做湯、調(diào)料等都離不開(kāi)它，這個(gè)產(chǎn)業(yè)不能因?yàn)椤巴量铀岵恕北粴А?/p>

泡菜現(xiàn)代化生產(chǎn)線

對(duì)四川而言，要引以為戒、舉一反三、更要抓質(zhì)量、更要重視源頭生產(chǎn)：從蔬菜原料種植、預(yù)處理到產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、出廠都要更加嚴(yán)格、更加重視質(zhì)量安全。“四川泡菜產(chǎn)業(yè)及科技走在全國(guó)的前列，不能驕傲、更要在安全上作出努力，科技繼續(xù)引領(lǐng)行業(yè)的發(fā)展?！?/p>

關(guān)鍵詞： 四川泡菜 蔬菜基地 質(zhì)量安全