佛山新聞網訊 記者周德泳 通訊員李錦烽報道：大良蟲崩?，大人小孩都愛吃！2022年12月30日，順德區(qū)第九批非遺代表性傳承人授牌儀式在順峰山公園牌坊前廣場舉行，李學雄作為大良蟲崩?制作技藝的區(qū)級傳承人，上臺接受牌匾。

2022年12月30日，順德區(qū)第九批非遺代表性傳承人授牌儀式現場，左一為李學雄。（通訊員供圖）

(資料圖片僅供參考)

一只“蝴蝶”帶出李禧記百年歷史

正宗的大良蟲崩?出產于順德區(qū)大良街道。明清時期，大良經濟繁榮，人們生活相對富裕，講究飲食之風盛行，美食精彩迭出，令外地來客停箸稱奇。

大良蟲崩?（通訊員供圖）

據《順德名廚》記載，李翹云是大良蟲崩?的創(chuàng)制者，同時他也是順德大良著名餅商李禧（1840-1921)的第十二子。有一次李翹云在制作龍耳時，他右手連切4塊面片而沒有切斷，左手失控往面片上重重一拍，攤開后隨手扔進油鍋里，這次“無心插柳”的舉動，竟炸出一只蝴蝶形狀的面點，李翹云覺得此品形象生動新穎，就以蝴蝶方言音“beng sha”作為新產品推向市場。

李學雄作為“李禧記蟲崩?”第四代傳人，1985年，他注冊登記大良李禧記蟲崩?店，經營至今。為了滿足游客對大良蟲崩?的需求，同時將大良蟲崩?更好地對外宣傳推廣，20世紀80年代末期至今，李禧記家族其他成員李文源、李文輝、李美萍等人陸續(xù)開設李禧記蟲崩?分店。

12月20日，李學雄入選順德區(qū)非物質文化遺產項目代表性傳承人。李學雄表示，由于歷史悠久，蟲崩?已成了老順德人心中的“兒時記憶”，是順德暢銷的手信佳品。對本地人而言，它們是一代代人成長的見證；對外地游客來說，它們是一張張最有代表性的“城市名片”。

蟲崩?讀音的來源

到順德大良旅游的人，無人不知蟲崩?。然而讀對音、寫對字的人并不多。至今，不少人將蟲崩?寫成“蹦砂”“崩砂”等，還有人發(fā)現，電腦輸入不出“蟲崩”字。

蟲崩?，怎么讀？李禧記家族第五代傳人李錦烽談到，“蟲崩?”二字的粵語讀音為“beng sha”。由于《康熙字典》《現代漢語字典》未收錄“蟲崩”字，其讀音無從追溯，而“?”字在現代字典中讀音為miao，蠶初生的意思，并非“sha”音。

蟲崩?為何讀音為“beng sha”？著名方言研究專家、 廣東外語外貿大學中文學院教授嚴修鴻介紹了蟲崩?讀音的來歷，“《中國語言資源集.廣東》第二卷詞匯卷第2 冊寫到，在粵西及佛山部分地區(qū)方言里，蝴蝶的讀音為‘beng sha’，由于大良蟲崩?模仿了蝴蝶的造型，因此后人讀‘蟲崩?’為‘beng sha’”。

正宗的大良蟲崩?是怎樣的？

在中國悠久的面點文化中，有不少以蝴蝶命名的點心，其造型多為平面蝴蝶形狀，如上海的蝴蝶酥，造型是平面的桃心形態(tài)?？梢哉f，大良蟲崩?作為立體式蝴蝶造型的中國傳統(tǒng)糕點，在中國面點文化中是很少見的。

蟲崩?形似一只蝴蝶，而在中國古代，“彩蝶雙飛”具有較好的寓意，因此經常被用嫁娶的飾品之上。同時，“蝴蝶”與“福迭”諧音，寓意著福氣源源不斷。

李學雄（左一）與兒子李錦祥在制作大良蟲崩?。（通訊員供圖）

李學雄認為，判斷大良蟲崩?是否正宗，看其是否“金、香、脆、酥”。

“金”指的是蟲崩?金黃色的外表。蟲崩?必須以120℃的熱油下鍋，然后逐漸調至100℃，恰到好處的火候，合適比例的調料與面粉，加上充分融化的蔗糖，保證蟲崩?均勻的金黃色。

“香”說的是南乳的特殊香味，恰到好處的面粉與南乳比例，加上少許鹽，制作出又咸又甜的蟲崩?，唇齒間留有南乳的香味，但又不感到油膩。

“脆”與“酥”則是咬下蟲崩?的第一口會覺得很脆，咀嚼時又覺得很“酥”，感受到面粉的韌勁與酥松。

大良蟲崩?（通訊員供圖）

“經過家族數代人的改良，李禧記蟲崩?除了出品傳統(tǒng)口味，也推出香辣、日式芥末等年輕人喜愛的口味，希望大良蟲崩?品牌在新生代中得以傳承下去。”李學雄說。

關鍵詞： 恰到好處 現代漢語 順峰山公園