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食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低主要從其所含的營(yíng)養(yǎng)素種類、數(shù)量、各營(yíng)養(yǎng)素間的比例及食物中所含的營(yíng)養(yǎng)素是否易被人體吸收等方面進(jìn)行判斷。蔬菜含水量多、能量低，富含植物化學(xué)物，是我們膳食中重要組成部分。在膳食結(jié)構(gòu)中蔬菜所提供的營(yíng)養(yǎng)素主要是維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維及部分抗氧化物。蔬菜中所含有的維生素和部分抗氧化物質(zhì)與其光合作用有關(guān)，光合作用時(shí)間越長(zhǎng)其所含維生素和植物化合物的量也越大，但蔬菜中所含的礦物質(zhì)主要是由其根系從周圍環(huán)境中吸收所得，所以蔬菜中所含的礦物質(zhì)含量與其生長(zhǎng)環(huán)境有很大關(guān)系。

有研究表明，同種蔬菜大棚生長(zhǎng)與野生相比，野生生長(zhǎng)蔬菜所含部分維生素、礦物質(zhì)及植物化合物量要高于大棚生長(zhǎng)。僅從蔬菜所含營(yíng)養(yǎng)素量考慮，野生生長(zhǎng)蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要適當(dāng)高于大棚生長(zhǎng)。但在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中由于農(nóng)藥、肥料的濫用，植物生長(zhǎng)的環(huán)境受到了很大的污染。野生蔬菜在污染的環(huán)境中生長(zhǎng)也將受到污染，當(dāng)采摘受污染的野生菜時(shí)，必定會(huì)對(duì)身體造成一定的危害。而大棚生長(zhǎng)的蔬菜受到環(huán)境污染的可能性很小，含有對(duì)身體有害的物質(zhì)也將更少。

對(duì)于蔬菜我們應(yīng)重點(diǎn)考慮的是選擇新鮮和應(yīng)季的蔬菜，而非野生種植還是大棚種植。不同的蔬www.nfysw.com菜其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不同，我們應(yīng)選擇不同品種的蔬菜相互搭配才能更有利于健康，在條件允許的情況下，應(yīng)盡可能選擇多種蔬菜食用。《中國(guó)居民膳食指南（2016版）》建議餐餐有蔬菜，每天保證攝入300～500g蔬菜，其中深色蔬菜應(yīng)占1/2。深色蔬菜主要是指深綠色、紅色、橘紅色、紫色等蔬菜，這類蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一般優(yōu)于其他類蔬菜。

蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值除了受品種、部位、產(chǎn)地、季節(jié)等因素的影響外，還受烹調(diào)加工方式的影響。一般來(lái)說(shuō)加熱烹調(diào)將降低蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為了最大程度的保留蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在蔬菜加工烹調(diào)時(shí)應(yīng)先洗后切，急火快炒，炒好即食，適合生吃的蔬菜盡可能洗凈涼拌生吃。

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