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食物營養(yǎng)價值的高低主要從其所含的營養(yǎng)素種類、數(shù)量、各營養(yǎng)素間的比例及食物中所含的營養(yǎng)素是否易被人體吸收等方面進(jìn)行判斷。蔬菜含水量多、能量低，富含植物化學(xué)物，是我們膳食中重要組成部分。在膳食結(jié)構(gòu)中蔬菜所提供的營養(yǎng)素主要是維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維及部分抗氧化物。蔬菜中所含有的維生素和部分抗氧化物質(zhì)與其光合作用有關(guān)，光合作用時間越長其所含維生素和植物化合物的量也越大，但蔬菜中所含的礦物質(zhì)主要是由其根系從周圍環(huán)境中吸收所得，所以蔬菜中所含的礦物質(zhì)含量與其生長環(huán)境有很大關(guān)系。

有研究表明，同種蔬菜大棚生長與野生相比，野生生長蔬菜所含部分維生素、礦物質(zhì)及植物化合物量要高于大棚生長。僅從蔬菜所含營養(yǎng)素量考慮，野生生長蔬菜營養(yǎng)價值要適當(dāng)高于大棚生長。但在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中由于農(nóng)藥、肥料的濫用，植物生長的環(huán)境受到了很大的污染。野生蔬菜在污染的環(huán)境中生長也將受到污染，當(dāng)采摘受污染的野生菜時，必定會對身體造成一定的危害。而大棚生長的蔬菜受到環(huán)境污染的可能性很小，含有對身體有害的物質(zhì)也將更少。

對于蔬菜我們應(yīng)重點考慮的是選擇新鮮和應(yīng)季的蔬菜，而非野生種植還是大棚種植。不同的蔬www.nfysw.com菜其營養(yǎng)價值不同，我們應(yīng)選擇不同品種的蔬菜相互搭配才能更有利于健康，在條件允許的情況下，應(yīng)盡可能選擇多種蔬菜食用?！吨袊用裆攀持改希?016版）》建議餐餐有蔬菜，每天保證攝入300～500g蔬菜，其中深色蔬菜應(yīng)占1/2。深色蔬菜主要是指深綠色、紅色、橘紅色、紫色等蔬菜，這類蔬菜營養(yǎng)價值一般優(yōu)于其他類蔬菜。

蔬菜的營養(yǎng)價值除了受品種、部位、產(chǎn)地、季節(jié)等因素的影響外，還受烹調(diào)加工方式的影響。一般來說加熱烹調(diào)將降低蔬菜的營養(yǎng)價值，為了最大程度的保留蔬菜中的營養(yǎng)價值，在蔬菜加工烹調(diào)時應(yīng)先洗后切，急火快炒，炒好即食，適合生吃的蔬菜盡可能洗凈涼拌生吃。

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